Se estudió el deterioro del aceite en un proceso de fritura profunda a altas temperaturas y largos períodos de reutilización, enfocándose en la oxidación de la oleína de palma y del aceite de girasol, a 180 y 195 °C, en un período de 60 horas por simulación. Se determinó viscosidad, porcentaje de dienos conjugados y valor de p-Anisidina, validando los datos obtenidos con ANOVA, indicando que la viscosidad y valor de p-Anisidina son métodos reproducibles y repetibles. El aceite de girasol por su alta inestabilidad oxidativa, presentó mayor presencia de espuma, polímeros, color y humo. De igual manera se comprobó que la temperatura aumenta la velocidad de oxidación del aceite. El valor de p-Anisidina indicó que la oleína de palma se deteriora a las 30 horas de uso a 180 °C y 24 horas a 195 °C. El aceite de girasol, deberá descartarse luego de 12 horas a ambas temperaturas.